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miércoles, 21 de marzo de 2012

Dulzuras otoñales de la Mancha


Algunos de los más tradicionales postres del otoño de la cocina manchega. ¡Buen provecho!

La llegada del otoño, además de la siembra, trae a las tierras manchegas el olor a mosto. La vendimia, que se realiza por estos lugares entre septiembre y octubre, siempre dependiendo de la climatología, llena de actividad los campos que recorriera el Caballero de la Triste Figura. No es poca cosa la vendimia manchega: estamos hablando de una de las mayores extensiones de viñedo del mundo. Pues como viñas hay muchas, y uvas también, no todo el producto se destina a la elaboración del riquísimo vino; también se utiliza un poco del mosto que se obtiene para endulzar los paladares de los sufridos vendimiadores que se desloman en el duro trabajo de la recolección.

El mostillo es un dulce que me ha fascinado desde pequeño. No se puede encontrar nada más que en el otoño, en la temporada de vendimia, y esto lo hace más apetecible y deseable: las cosas que podemos comer frecuentemente y se encuentran todo el año con facilidad, no nos saben tan bien como aquellas que esperamos con deseo porque sólo las tenemos en una temporada concreta. Pues eso pasa con el mostillo. Siempre me pregunté en mis años infantiles cómo era posible que el líquido zumo de la uva se convirtiera en ese rico producto sólido de un color encarnado oscuro intenso.

Para hacer un buen mostillo, es imprescindible tener mosto recién exprimido, cogido directamente en el momento de la prensa. El primer paso es hervir el zumo de la uva hasta que quede reducido a la mitad (hay que tener en cuenta que si se ponen a cocer dos litros, finalmente sólo quedará uno). A este proceso se le llama "aclarar el mosto". Después hay que dejarlo enfriar unas veinticuatro horas, con el objeto de que repose y todas las impurezas que contenga queden en el fondo del recipiente, y podamos retirarlas con facilidad. A continuación añadimos harina (aproximadamente 100 gramos por cada litro de mosto cocido) y lo pasamos por un colador. ¡Y otra vez al fuego! Pero esta vez, un fuego moderado y sin dejar ni un instante de remover con la paleta hasta que espese. Para comprobar si está bien cocido y espeso hay que poner una cucharada de mostillo caliente sobre un plato y dejar que se enfríe, y cuando esté frío ponerlo boca abajo: si no se despega, es que ya está listo. Entonces se retira del fuego, se añade la ralladura de un limón, canela molida y, con todas las fuerzas de que uno disponga, se darán vueltas al producto para que todo se mezcle bien. Seguidamente, y todavía en caliente, hay que repartirlo en platos, moldes o recipientes pequeños. Cuando se enfríe, quedará completamente sólido.

El otoño es también la época del membrillo. Cuando menciono esa palabra, todavía puedo oler, a pesar de que ya ha llovido mucho desde entonces, el aroma que desprendían los cajones de los armarios y las cómodas de la casa de mi abuela, que solía introducir aquí y allá los amarillos frutos. Me gustaría repetir esa costumbre hoy en mi hogar, pero no tengo membrillos a mano. Solamente queda un triste árbol en el corral de la casa de mi infancia, que resiste, con su tronco retorcido, añorando horas mejores en las que estaba rodeado de muchos compañeros, y que apenas da ya fruto por viejo... La carne de membrillo es un dulce que también se elabora en el otoño, cuando maduran los frutos. Una vez recolectados, hay que empezar escaldándolos para poder pelarlos bien (están cubiertos por una pelusilla que puede irritar las pieles más sensibles). Se les quita la cáscara y la parte central. En una cacerola colocaremos el membrillo, azúcar (la misma cantidad que de membrillo; es decir: un kilo de azúcar por cada kilo de membrillo), y un poco de agua y se deja cocer a fuego lento, removiéndolo constantemente, para evitar que el fondo se agarre. Cuando esté espeso y adquiera un tono dorado, haremos la misma prueba que con el membrillo, la de la cucharada en el plato: si no se despega, ya está en su punto. Luego se reparte en diversos recipientes y cuando se enfríe, ya se puede comer. Es muy fácil de elaborar, ¡y menuda cantidad de calorías que nos echamos para el cuerpo! El dulce de membrillo casero no tiene nada que ver con el que venden industrial. Y con queso, sabe a beso...

He dejado para el final un postre que combina los dos ingredientes estrella de los platos anteriores. Y es que para hacer arrope al estilo manchego -ya sé que en otros lugares lo hacen con calabaza- son necesarios: una manzana, una raja de melón, un membrillo y un litro de mosto ya cocido. Cuando estén limpias las frutas, las troceamos y las ponemos a hervir con el mosto a fuego lento. Las dejaremos cocer hasta que el producto tome la consistencia de un jarabe. Entonces, se retira del fuego y cuando este frío, ya se puede comer. Este postre está especialmente indicado para los que sean auténticos golosos -"galgos", decimos en mi tierra- porque resulta extremadamente dulce.

No he presentado aquí postres exquisitos o muy refinados. Se trata de postres sencillos, humildes, elaborados con productos que los hombres y mujeres del campo tienen a mano. Postres que han endulzado generación tras generación, la dura vida de personas que con el sudor de su frente han doblegado una tierra extrema y dura como la Mancha.

Foto del autor.

4 comentarios:

  1. ¡¡Qué gracia me ha hecho ver que conoces el mostillo y que en tu tierra también lo hacen!!Yo creía que era un postre muy local, sólo de esta zona de Aragón y mi suegra es una artista haciéndolo en los días de vendimia.
    He leído con atención la receta de cómo lo elaboráis; aquí le añaden trozos de nueces que espesan junto al mosto.Tengo que decirte que a mi no me gusta nada de nada; en eso no coincidimos.
    El tema membrillo ya es diferente; nos gusta mucho. En casa lo hace Joseph y le queda muy bueno. Dice que el secreto es moverlo mucho cuando hierve para que no se pegue y tenerlo en el fuego mucho tiempo. Luego lo comemos con queso de cabra y nuestro blanco "Verdejo" muy fresquito.
    En cuanto al tercer postre, no lo conozco. He parado atención a cómo es por si algún día tengo ocasión de probarlo.
    Saludos cariñosos.

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  2. Pues a mí sí que me ha sorprendido saber, Elvireta, que también por tierras aragonesas se elabora este postre que yo creía tan típicamente manchego. Aunque estemos lejos, nos parecemos muchísimo todas las regiones de España. Un abrazo.

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  3. No si al final vas a hacer que todos salgamos reposteros. La verdad que en casa de mis padres también se hacían estos postres, supongo que de la misma manera que tu lo relatas, y que tanto nos gustaban. Un saludo de Faustino: http://puertoviajaciones.blogspot.com.es/

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  4. No si al final vas a hacer que todos salgamos reposteros. La verdad que en casa de mis padres también se hacían estos postres, supongo que de la misma manera que tu lo relatas, y que tanto nos gustaban. Un saludo de Faustino: http://puertoviajaciones.blogspot.com.es/

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