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sábado, 7 de enero de 2012

Otras delicias manchegas

Algunos platos muy típicos de mi tierra, a los que asocio muy buenos recuerdos, y que quiero compartir con vosotros. ¡Qué aproveche!

A mi madre la mejor cocinera del mundo. Gracias por estas sabrosas recetas


Muchos de mis recuerdos de infancia y adolescencia, cuando aún vivía en casa de mis padres, se ambientan en una gran mesa de comedor, una gran familia sentada a su alrededor y viandas, muchas viandas ocupando la mesa. Esas reuniones familiares, en las que a veces nos reencontrábamos con parientes a los que hacía tiempo que no veíamos -gajes de la emigración interior que llenó de penas a muchas familias en los años 60 y 70- y que nos contaban sus peripecias y vicisitudes en tierras lejanas. En esas reuniones se hablaba, se recordaban tiempos pasados con nostalgia, seres queridos que ya no estaban entre nosotros y, sobre todo, se comía, y mucho. Entre otros platos apetitosos, la cocina típica manchega era la estrella: el pisto, el asadillo, el tiznao, las berenjenas de Almagro... hacían las delicias de los comensales, sobre todo de aquellos que, por vivir lejos, no podían disfrutar de ellas salvo en estas ocasiones.

Muchos de vosotros, seguro, tendréis recuerdos similares unidos a otros sabores, pero como creo que no conocéis estos platos, os voy a contar cómo se preparan, por si queréis llenar vuestras cocinas y comedores de aromas y gustos manchegos.

Asadillo. Bonito nombre para un plato cuya base son, precisamente, los pimientos rojos carnosos "asados" al horno. Su rojo intenso destaca vivamente sobre los blancos manteles, dando un toque de bellísimo color a la mesa. Cuando hemos asado, como ya queda dicho, los pimientos, y una vez que éstos están fríos, se pelan y se cortan en tiras. En la sartén, se fríen, siempre con aceite de oliva virgen, unos tomates -la mitad de cantidad que de pimientos hayamos asado-. Cuando el tomate está a medio hacer, se aparta. Se majan en el mortero dos o tres ajos y comino, añadimos a esta mezcla un poco del caldo que han soltado los pimientos al asarse y, si es necesario, un poco de agua. Este preparado, junto con los pimientos que hemos reservado antes, se une al tomate que nos espera a medio freír en la sartén. Se añade aceite en crudo y se deja hervir unos diez minutos. Sólo falta añadir sal, al gusto del cocinero y de sus comensales, y ya está listo.

El tiznao, parece ser -tampoco me hagáis mucho caso-, toma su nombre de la tizne que acumulaban las ollas y cacerolas, tras haber sido lamidas por la llama en numerosas ocasiones. Es un plato con ingredientes sencillos: bacalao, patata, cebolleta, ajo, pimiento rojo seco y pimentón. Tras haber cocido las patatas, en un asador se asan el bacalao, los ajos y el pimiento, teniendo especial cuidado de que, sobre todo el pimiento, no se queme. A continuación, y una vez asado el bacalao se le retira la piel y las espinas y se desmiga; los ajos se pelan, y el pimiento se trocea. Juntaremos todos los ingredientes en una fuente y verteremos un vaso de agua hirviendo, con el objeto de que el bacalao suelte su sal. Se añaden las patatas peladas, una cucharadita de pimentón y aceite de oliva virgen crudo. Falta, para completar el plato, cebolleta cruda picada y una pizca de vinagre al gusto. Removemos todo muy bien. No conviene añadir sal porque el plato ya quedará suficientemente salado con la que lleva el bacalao. Si queréis disfrutar de un tiznao exquisito y en su justo punto de sabor, es mejor prepararlo un día antes de ser consumido, porque cuando los ingredientes se asientan está más apetitoso.

¿Quién no ha oído hablar todavía de las berenjenas de Almagro? Se trata de un fruto típico de estas tierras y que no se cultiva exclusivamente en esta localidad, pero ha sido la población del corral de comedias la que le ha dado nombre, y lo ha hecho famoso. Estas berenjenas no tienen mucho que ver con las que usamos normalmente en la cocina. Si acaso, podrían considerarse primas segundas. Son de tamaño medio, más pequeñas que sus parientes lejanos, y tienen una baya central de una amalgama de color violeta, verde jaspeado y morado intenso, que está recubierta casi en su totalidad por una áspera piel, Se trata de un cultivo muy esquilmante del terreno, por lo que en una misma parcela se procura no repetir la plantación hasta pasados seis o siete años. Hoy están protegidas por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen.

El primer reto a la hora de cocinar las berenjenas de Almagro, es conseguirlas. Y es que esto no es fácil. Incluso en los mercados de la zona en que se cultivan hay años en que son escasas. Por lo que, si queréis disfrutar del placer de prepararlas, tendréis que hacer un viajecito hasta los campos de Calatrava en los primeros días del otoño, y probar suerte. Fuera de sus dominios es imposible encontrarlas crudas. Los afortunados que las hayan conseguido, tendrán que cocerlas en una olla con abundante agua, cubriéndolas con hojas de parra o higuera. Os parecerá bastante inusual esta tapadera vegetal, pero es que la sabiduría manchega llegó a la conclusión de que estas hojas tienen el poder de evitar que las berenjenas se oxiden y pierdan su tono natural. Una vez cocidas, se dejan enfriar completamente y en otra olla se prepara un caldo con mucha agua, bastante ajo machacado, cominos, vinagre y sal. Una por una, se les raja la tripa a las sufridas berenjenas, y se introduce en ellas una tira de pimiento asado rojo, que se sujetará con un palillo de hinojo -¡qué sabor el de esta planta!-. Zambulliremos una por una las berenjenas en el caldo que hemos preparado, teniendo cuidado de que queden bien cubiertas por el mismo. Después añadimos el resultado de batir medio vaso de aceite con una cucharada de pimentón. Tendremos que esperar una semana para que los frutos estén totalmente curados, y poder entonces disfrutar de su peculiar sabor.

Platos de mi infancia, de mi adolescencia, de toda mi vida. Platos exquisitos, preparados con muchísimo esmero y amor por esos seres queridos que ponían -y ponen- además de los ingredientes que os he enumerado, uno muy importante: una gran dosis de amor. Los he comido en cientos de ocasiones en compañía de personas que me querían y a las que quería. Su sabor está siempre presente en mi boca y en mi paladar, y me ayudan a mantener -a duras penas- muchas ilusiones de tiempos pasados.
Fuente foto: www.wikipedia.org

6 comentarios:

  1. Después de leer los deliciosos platos que nos ofreces de tu tierra yo también me uno a esa dedicatoria para tu madre.
    Me ha encantado leer las recetas porque al mismo tiempo que leía, buscaba similitud en la cocina que yo conozco: la catalana porque era la que viví de pequeña y la vasca porque fue la que aprendí de joven en aquellas primeras incursiones en la cocina temerosa de que me compararan con amas de casa cocineras más experimentadas.
    De los tres sabrosos platos que nos propones solamente he comido las berenjenas y fue precisamente en Almagro, pueblo que ocupa un trocito de mi corazón.
    Asadillo y tiznao no los he probado, pero sí el pisto que, con ligeras variaciones, se prepara en otros lugares.(Aquí mismo, en Aragón, donde me encuentro ahora).
    El asadillo se parece un poco a la rica escalibada catalana; a esos pimientos rojos asados en la lumbre y cortados a tiras ...¡ qué buenos!
    Saludos cariñosos, viajero.

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    1. Desde luego las madres, que nos hacéis la vida tan fácil, os lo merecéis todo, Elvireta. Seguro que también tú eres una buenísima cocinera y que preparas ricos platos tanto de la cocina catalana omo vasca.
      El asadillo se parece, efectivamente, a la escalibada catalana, pero se diferencia de ella en que sólo lleva pimientos rojos y tomante. Desde luego, los dos tienen en común quie se trata de platos de nuestra cocina mediterránea.
      Ya sabes, cuando quieras vuelves por tierras manchegas para probar otra vez las berenjenas.
      Un abrazo, y gracias por tu lectura.

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  2. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  3. ¡¡¡Ñam, ñam!!!!. Con lo buenas que están las berenjenas de tu madre, no me voy a perder la oportunidad de prepararlas yo misma. Tomo nota!

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  4. Ahora veo tu comentario que lo habían puesto en la bandeja de spam, imagino que por error. Pues nada, a preparar las bernjenas, que seguro que te salen riquísimoas. Eso sí, el reto será encontrarlas si no vienes por estas tierras.

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  5. Totalmente de acuerdo contigo, salvo el tiznao, que si se hacía tanto en casa de mis padres como de mis suegros, creo que en todas las casa de esta zona; las otras dos recetas las seguimos haciendo en casa, el asadillo con cierta frecuencia lo hace mi mujer y le sale muy rico. En las berenjenas cuenta con mi colaboración, pero solo las hacemos una vez o dos al año y no todos. Para terminar decir que las berenjenas de Almagro, normalmente se cultivan en Aldea del Rey, supongo que quizá tambien en Bolaños. Un saludo de Faustino: http://puertoviajaciones.blogspot.com.es/

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