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miércoles, 30 de noviembre de 2011

El auténtico y genuino pisto manchego

Defensa de uno de los platos más característicos de la Mancha, al menos de Ciudad Real, que ha pasado a formar parte de muchos menús del día de forma adulterada.

Hace algún fin de semana, en una de mis numerosas escapadas a Madrid para disfrutar de algún acontecimiento cultural, me encontraba por el abigarrado barrio de las Letras, dispuesto a disfrutar de uno de los suculentos y no demasiado caros menús que ofrecen los figones de la zona. No suelo repetir restaurante, o al menos, no vuelvo a un sitio en el que he comido de forma muy seguida; me gusta explorar nuevos sitios. Y Madrid, en este sentido, ofrece mucho. Me topé con un local que ofrecía en su menú, como primer plato, pisto manchego. Mi primera reacción fue pasar de largo: ya he probado muchos "pistos manchegos" en muchos restaurantes de varias regiones españolas, y ninguno se parecía lo más mínimo al que yo he comido siempre en mi tierra. Lo que sirven es una especie de "ratatouille" francesa, una mezcla de hortalizas: tomate, pimiento, berenjena, calabacín, cebolla... y yo no sé qué ingredientes más.. Y eso no es pisto manchego, al menos el pisto manchego que hacemos y comemos en Ciudad Real. No obstante, me decidí a entrar. Y una nueva desilusión se sumó a la que tantas veces ya me había llevado: aquello tampoco se parecía a "mi" pisto manchego.

No me atreví en aquel momento a enfentarme con el cocinero -hubiera sido demasiado osado y engreído- para explicarle realmente cómo se hace un buen pisto manchego. Además, tampoco tenía yo muy clara la receta; lo he preparado en alguna ocasión. pero no con tan buenos resultados como el que cocina mi madre. ¡Ah, las madres! Y como tengo la gran suerte de ver a mi madre con frecuencia, uno de los fines de semana que pasé en su casa, aproveché para que me recordara la auténtica receta del pisto manchego -o de mi comarca, que quizás en algún otro lugar de la Mancha lo preparen de otra forma-. Y ahora me dispongo a contárosla, aunque el pobre cocinero del figón del barrio de las Letras siga haciendo ese sucedáneo de piso que puede gustar a otros, pero no a mí.


Pues ahí va. Los ingredientes son bien simples: pimiento verde, tomate, sal y aceite de oliva virgen extra -permitidme una recomendación: nunca uséis otro en vuestros platos-. No os doy cantidades exactas; muchos buenos cocineros elaboran sus platos "a ojo de buen cubero"; todo depende de la ración que queráis preparar. Picad bien el pimiento y ponedlo a freír en abundante aceite caliente. Cuando el pimiento está a medio freír añadid el tomate, también bien picado, y al que previamente le hemos retirado la piel. Dejadlo freír un tiempo, removiéndolo para que no se pegue, y picándolo todo muy bien con la paleta, hasta que se vea que está bien hecho. Añadid sal a gusto y, si lo probáis y el tomate está muy ácido, conviene añadir una cucharadita de azúcar para matar esta acidez. Tened en cuenta que es un trabajo muy laborioso y no puede descuidarse en el fuego porque el resultado puede "agarrarse" a la sartén y quemarse. Dependiendo de la cantidad, se puede tardar en prepararlo entre hora y hora y media aproximadamente.

El resultado es exquisito. Es un plato de ingredientes muy simples, pero la mezcla del pimiento verde y el tomate lo hace único. Seguro que si lo probáis os gustará. Es especialmente recomendable con unos buenos huevos fritos con su puntilla. También es frecuente que se prepare con carne magra de cerdo, que se fríe aparte y se añade cuando el pisto está listo.

Otro día os hablaré de otras delicias manchegas como el asadillo, el tiznao, o las riquísimas berenjenas de Almagro. Así os convenceréis de que en la Mancha hay otras cosas además de mucho pan, mucho aceite y mucho tocino, como dice la copla. Hoy no os canso más. Ya me quedo bastante satisfecho con haber reivindicado mi pisto. Espero que también vosotros lo busquéis a partir de ahora y no os conforméis con burdas imitaciones.

Foto del autor.

12 comentarios:

  1. Andaba buscando una receta de pisto (de nuestro pisto) y todas las que me encontraba llevaban exceso de ingredientes, que no reconocía, como dices bien, en el que acostumbramos a comer en Ciudad Real. Hasta que dí con tu blog. Gracias. Me pongo a hacerlo.
    PS: He visto que conoces bien Jerez, con la que tengo mucha relación. Te añado a mis favoritos, así que nos encontraremos de vez en cuando por aquí. Un saludo

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  2. Pues me alegro de que hayas llegado hasta aquí. Es verdad que el llamado "pisto manchego" por todos sitios tiene poco de nuestro querido guiso. ¡Espero que te salga bien la receta! Ya me contarás.

    Jerez es una ciudad que me encanta. Llegué a ella gracias a la ópera del teatro Villamarta y me enamoré de ella. De vez en cuando me dejo caer por allí.

    Es una alegría el tenerte como visitante. Espero que no te defraude el blog.

    Otro saludo para ti y espero verte por aquí.

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  3. Por fin, he encontrado un foro donde se encuentre la A U T E N T I C A receta del pisto manchego, y todo lo demás es otra cosa.
    Mi mujer es manchega, en concreto de Argamasilla de Calatrava, y su madre hace la misma receta que la que se ha puesto en el blog.
    Quiero añadir que la relación de pimiento y tomate es, por cada 1 ración de pimientos, van 2 raciones de tomates.

    Paletear, es la acción de picar con una paleta de madera el pisto durante el proceso de freir. Esta palabra solo la he oído a la gente de la Mancha, y siempre asociado al autentico pisto manchego.

    Saludos a la Riti, a mi cuñada Alicia.

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  4. Vaya Juan Pedro, da gusto encontrar a una persona que aprecie y conozca el genuino pisto de La Mancha. Bueno, no me extraña, siendo tu mujer de Argamasilla de Calatrava... Por cierto, tengo que decirte que yo soy de Puertollano, así que conozco bien Argamasilla.

    Gracias por añadir la proporción y ese término tan típico de la Mancha. El paleteo es lo más trabajoso y cansado de hacer el pisto.

    Un saludo y espero verte por aqui.

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  5. Gracias Lorenzo por compartir tus experiencias con las que me he sentido identificado, lo que se come por ahí no es pisto manchego, mi nombre Jaime Diéz, mi madre de Fernan Caballero, y añado una curiosidad: en dicho pueblo de Ciudad Real se nos llama "PISTEROS" a gente forastera y normalmente proviniente de Madrid, Barcelona u otra gran ciudad que veraneamos en el pueblo, supongo que imagináis el porqué....je,je.

    Un saludo.

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  6. Gracias a ti, Jaime. Bueno, podemos considerarnos casi paisanos,al haber nacido tu madre tan cerca de Ciudad Real, donde vivo. Fernán Caballero es un pueblo que no conozco muy bien aunque, como digo, está muy cerca de la capital. Sólo he pasado por sus calles alguna vez para ir al pantano de Gasset, que seguro que conoces.

    ¡Qué curioso el término "pistero"! ¡Nunca te acostarás sin aprender algo nuevo! Gracias por tu comentario y por la información. Me alegro de que te haya gustado el artículo. ¡Vamos a crear una plataforma de defensa del auténtico pisto manchego, jeje.

    Saludos.

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  7. No se si aún andarás por aquí, pero gracias por toda la información acerca de como se elabora el pisto manchego en tu tierra. Yo lo he probado de varias maneras y no, no era como tu dices pero...estaban buenísimos. Con esto quiero decir que es bueno ser "purista" para no desvirtuar los platos típicos de cada tierra pero a mi el pisto me encanta con todo, calabacín, cebolla, patata, yo que sé. Creo que es un plato que admite muchísimas variacionesy ahí está la gracia de la cocina, en innovar, probar, adaptarte a lo que hay en tu nevera entre otras cosas :)).
    Resumiendo, me alegro de saber en que consiste en verdadero pisto manchego y lo voy a hacer, pero también seguiré disfrutando de los "sucedáneos enriquecidos" de los que he disfrutado hasta ahora, gracias por tu valiosa aportación.

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    1. Muchas gracias, Rocío. Y perdón por la tardanza en responderte. De acuerdo contigo en que una de las mejores cosas de la cocina es la innovación. Me parece muy bien que se hagan pistos de mil y una formas, que también están buenísimos... Pero que no los llamen pistos "manchegos". Manchego solo hay uno, que es el que yo describo. Un abrazo y espero que te haya salido buena la receta.

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  8. pues aqui otra manchega de La Solana en Ciudad Real y me alegro mucho de ver esta autentica receta de pisto manchego .

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    1. Un saludo, Mari. Es que estamos hartos de sucedáneos, ¿verdad?

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  9. A mi me ha pasado lo mismo que a ti, en cuanto a lo de consumir pisto en otras regiones, de hecho como no sea en la Mancha y más concretamente, en la comarca de Ciudad Real, siempre que me ofrecen pisto desconfío y por supuesto nunca lo pido como no sea por aquí cerca o sino pues como casi siempre en casa. Para pelar los tomates escaldarlos primero en una olla de agua hirviendo; la receta es la misma que se hace en mi casa.Saludos. http://puertoviajaciones.blogspot.com.es/

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  10. A mi me ha pasado lo mismo que a ti, en cuanto a lo de consumir pisto en otras regiones, de hecho como no sea en la Mancha y más concretamente, en la comarca de Ciudad Real, siempre que me ofrecen pisto desconfío y por supuesto nunca lo pido como no sea por aquí cerca o sino pues como casi siempre en casa. Para pelar los tomates escaldarlos primero en una olla de agua hirviendo; la receta es la misma que se hace en mi casa.Saludos. http://puertoviajaciones.blogspot.com.es/

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