Hace algún fin de semana, en una de mis numerosas escapadas a Madrid para disfrutar de algún acontecimiento cultural, me encontraba por el abigarrado barrio de las Letras, dispuesto a disfrutar de uno de los suculentos y no demasiado caros menús que ofrecen los figones de la zona. No suelo repetir restaurante, o al menos, no vuelvo a un sitio en el que he comido de forma muy seguida; me gusta explorar nuevos sitios. Y Madrid, en este sentido, ofrece mucho. Me topé con un local que ofrecía en su menú, como primer plato, pisto manchego. Mi primera reacción fue pasar de largo: ya he probado muchos "pistos manchegos" en muchos restaurantes de varias regiones españolas, y ninguno se parecía lo más mínimo al que yo he comido siempre en mi tierra. Lo que sirven es una especie de "ratatouille" francesa, una mezcla de hortalizas: tomate, pimiento, berenjena, calabacín, cebolla... y yo no sé qué ingredientes más.. Y eso no es pisto manchego, al menos el pisto manchego que hacemos y comemos en Ciudad Real. No obstante, me decidí a entrar. Y una nueva desilusión se sumó a la que tantas veces ya me había llevado: aquello tampoco se parecía a "mi" pisto manchego.
No me atreví en aquel momento a enfentarme con el cocinero -hubiera sido demasiado osado y engreído- para explicarle realmente cómo se hace un buen pisto manchego. Además, tampoco tenía yo muy clara la receta; lo he preparado en alguna ocasión. pero no con tan buenos resultados como el que cocina mi madre. ¡Ah, las madres! Y como tengo la gran suerte de ver a mi madre con frecuencia, uno de los fines de semana que pasé en su casa, aproveché para que me recordara la auténtica receta del pisto manchego -o de mi comarca, que quizás en algún otro lugar de la Mancha lo preparen de otra forma-. Y ahora me dispongo a contárosla, aunque el pobre cocinero del figón del barrio de las Letras siga haciendo ese sucedáneo de piso que puede gustar a otros, pero no a mí.
Pues ahí va. Los ingredientes son bien simples: pimiento verde, tomate, sal y aceite de oliva virgen extra -permitidme una recomendación: nunca uséis otro en vuestros platos-. No os doy cantidades exactas; muchos buenos cocineros elaboran sus platos "a ojo de buen cubero"; todo depende de la ración que queráis preparar. Picad bien el pimiento y ponedlo a freír en abundante aceite caliente. Cuando el pimiento está a medio freír añadid el tomate, también bien picado, y al que previamente le hemos retirado la piel. Dejadlo freír un tiempo, removiéndolo para que no se pegue, y picándolo todo muy bien con la paleta, hasta que se vea que está bien hecho. Añadid sal a gusto y, si lo probáis y el tomate está muy ácido, conviene añadir una cucharadita de azúcar para matar esta acidez. Tened en cuenta que es un trabajo muy laborioso y no puede descuidarse en el fuego porque el resultado puede "agarrarse" a la sartén y quemarse. Dependiendo de la cantidad, se puede tardar en prepararlo entre hora y hora y media aproximadamente.
El resultado es exquisito. Es un plato de ingredientes muy simples, pero la mezcla del pimiento verde y el tomate lo hace único. Seguro que si lo probáis os gustará. Es especialmente recomendable con unos buenos huevos fritos con su puntilla. También es frecuente que se prepare con carne magra de cerdo, que se fríe aparte y se añade cuando el pisto está listo.
Otro día os hablaré de otras delicias manchegas como el asadillo, el tiznao, o las riquísimas berenjenas de Almagro. Así os convenceréis de que en la Mancha hay otras cosas además de mucho pan, mucho aceite y mucho tocino, como dice la copla. Hoy no os canso más. Ya me quedo bastante satisfecho con haber reivindicado mi pisto. Espero que también vosotros lo busquéis a partir de ahora y no os conforméis con burdas imitaciones.
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